本文转自：中国食品报
近日，短视频平台上有个视频火了。视频介绍称，在陕西一个古法酿醋作坊的醋缸里长出了一块白色的东西，像是一块纯粹的“肥肉”。视频还介绍称，将“肥肉”撕开后，取下一块放到嘴里，吃起来像是凉粉，再用辣椒拌一下更美味了。
（图片来自网络）
醋缸里为啥会长出白色的“肥肉”？怎么长出来的？真的能吃吗？
醋坛里长出的“肥肉”是啥？
据了解，醋里长“肉”并不算是新鲜事，在陕西、山西的酿醋作坊里很常见，当地人将这块“肥肉”称之为醋宝或者醋蛾。
古代农学著作《齐民要术》也曾有过记录：“……衣生，停置勿移动，挠搅之，数十日醋成衣沉”，其中的“衣”指的就是醋宝。
其实，这些看起来像肥肉的物质是细菌代谢产生的糖，叫纤维素。据央视网报道，国家一级营养师张淋琳表示，“它实际上根本就不是‘肉’，而是一种纤维素，也就是我们经常说的膳食纤维。口感上跟它最类似的是魔芋，里面的成分也很类似，只不过魔芋里面是植物纤维，含量在60%左右，而醋‘肉’是细菌纤维，含量也高达95%。”
这块“肥肉”其实是个菌膜，由细菌和它们的代谢物组成。这些细菌可不是有害的杂菌，它们叫做“醋酸菌”，是对人类很有用的“工具菌”。没有它们，醋压根就酿不出来。
醋酸菌在生产醋酸之余，环境里残存的葡萄糖、果糖等糖类还会被它们当作“积木”，搭成各种各样的多糖，此时就出现了细菌纤维素，而这种纤维素是不能溶于水的，所以经过不断积累，也就形成了我们肉眼可见的白色“肥肉”。
菌膜有两种：一种是由同种单糖分子组成的同聚多糖，例如由多个葡萄糖分子构成细菌纤维素和葡聚糖、由多个果糖分子构成的果聚糖；另一种则是由2~8种单糖分子组成的杂化多糖。
不同醋酸菌产生的菌膜特性也不同。比如常见的醋化醋杆菌形成的菌膜比较松散，像肥肉；而木质醋酸菌形成的菌膜致密，像果冻。
“肥肉”到底能不能吃呢？
（图片来自网络）
理论上来讲，因为只是单纯的纤维素，所以吃了也不会有太大的影响，甚至还可能因为其强大的持水能力，起到增加粪便量、促进肠蠕动、加快粪便的排泄等效果。
但在真实的环境里，即便酸性环境能够抑制绝大多数微生物的生长，这团“肥肉”仍旧可能携带大量微细菌或真菌，食用后可能会对肠道菌群或身体造成影响。所以安全起见，还是尽量不要食用。
家里的醋能否长“肥肉”？
并不是所有的醋里都会产生这些物质。这一方面取决于醋酸菌的菌种，另一方面还要看培养的环境条件。出现“肥肉”多是家酿或者民间作坊生产的醋。因为日常生活中食用的醋大多是工业制造的食醋，在出厂前都会通过巴氏灭菌等手段，杀灭包括醋酸菌在内的各种微生物，以保障食品安全。
而非工业生产的食醋可能残留一些活着的醋酸菌，再加上这些醋通常具有独特的风味，含有一些还未发酵完全的糖类或其他物质，自然就利于醋酸菌生产“肥肉”了。
特别提醒一下，有时候家里放置时间比较久的瓶装酱油醋里长出一层白色的物质，那可不纤维素，就是变质长醭了。
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来源：央视网中国三农报道、科普中国等
责编、排版：张嘉真
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