「本文来源：科学辟谣」
说我们东北的美食，那可是真多呢，光说名字就能让人口水直流。
比如农家一锅出、锅包肉、地三鲜、酸菜大骨头、溜肉段、小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅……
其中锅包肉是相当的受欢迎，一说到它，脑子里第一反应就是“甜”、“脆”、“好吃”。
其实这道菜诞生于20世纪初清朝末期光绪年间,原本叫做“锅爆肉”，后来叫着叫着就成了“锅包肉”了，是由老厨家创始人郑兴文在哈尔滨道台府任官厨时发明的，主要是为了迎合俄罗斯人胃口的一道菜。但由于俄罗斯人发爆的音为包,久而久之,这道菜就被叫成了锅包肉。[1]
虽然真的很好吃，但也是真不推荐，主要原因有3点，我们这就来说说。
1、高油：
在网上查了下锅包肉的常见做法，说实话感觉还挺麻烦的，又要油炸，又要挂汁。首先是准备好的里脊肉片需要先油炸，炸完第一遍后油温继续加热至最高还需要进行复炸。
▲图：下厨房奚姥姥
虽然实际吃下去的没有做法中写的这么多油，但因为是裹了面糊后油炸的，所以会吸油。由下图可知，裹了面粉的香菇和虾吸油率都有20%多[2]，也就说用了克的淀粉大约会吸收20克的油，那么经过了两次油炸的锅包肉大概也得吸收这些油，甚至会更多。
所以，锅包肉绝对属于比较高油的一道菜了，这一餐吃的油可能会接近甚至超过《中国居民膳食指南》推荐的25~30克/天。
高油饮食不仅会增加肥胖的风险，也是高血脂的影响因素之一。
2、高糖：
根据上面我查到的那份做法，接下来还需要用白糖和醋熬制粘稠后对炸好的肉片进行挂汁。如果用克里脊肉做一道锅包肉，那么就需要用到50克左右的糖。
很多人一餐就能吃下去克的肉，而根据《中国居民膳食指南》中的建议，每天添加糖的摄入量最好低于25克，吃一份克肉片做的锅包肉就满额了……
摄入过多的糖不仅会增加龋齿的风险，也会增加肥胖、高血糖、痛风的发病风险。
另外，糖吃的多会加快皮肤的衰老速度，我们吃进去的糖最终都会分解为葡萄糖供身体利用。而葡萄糖的羧基可以和DNA、脂肪、蛋白的氨基经过一系列的反应生成糖基化终产物(AGEs)，而AGEs能糖化胶原蛋白、弹性蛋白，加速皮肤衰老。[3]还可能会长痘痘。
就算是要想保持年轻貌美，吃糖这件事也得控制一下呀！
3、油炸：
大多数的油炸食品会凭着自己诱人的金*色外表、饱满的香气和清脆的声音，全方位的让我们沦陷。
咬一口的一瞬间，享受的不仅仅是美味，还有悦耳清脆的声音。正如刚出锅的锅包肉，咬上一口，真是享受！
上面提到了，制作锅包肉的关键一步就是油炸，还得油炸2遍才行，所以刚出锅的锅包肉真的很香脆。
油炸属于高温烹调，温度高达~℃[4]，在这个过程中会发生氧化反应产生过氧化物，进而攻击细胞，可能会加速衰老；也会产生致癌物苯并芘、2A类致癌物丙烯酰胺；还会产生反式脂肪酸。
并且，高温油炸会破坏掉肉中维生素B族，植物油中的维生素E在油炸时有70~90%会被破坏。[4]所以常吃不仅会长胖，还会导致营养不良。
总结：
综合以上3点，虽然东北锅包肉真的“很！好！吃！”，但也是真的不建议你经常吃哦，还是偶尔解解馋吧！
参考文献：
[1]朱桂凤,郑树国.龙江老字号老厨家锅包肉的食文化解析[J].黑龙江档案,(1):2.
[2]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,
[3]周蒙婷,徐*,叶良委,等.糖基化终产物(AGEs)的形成,危害,抑制手段和功效原料的研究进展[J].现代食品,(24).
[4]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,
作者：营养师薛庆鑫（科普中国科普号）
审核专家：
唐芹：中华医学会科普部主任研究员
宋爽：中国疾病预防控制中心营养与健康研究所副研究员